La ciencia de una buena parrilla
Con 17 años de experiencia, al frente de Cuerovaca, Cívico y Tienda Carnívora, Juan Gabler ha comprobado con rigor científico las fórmulas que conducirán a un asado con óptimos resultados este dieciocho.
Cómo preparar un buen asado siempre ha sido tema de debate, sobre todo en estas fechas. Pero, ¿qué dice la evidencia?
“El asado es puro rigor y ciencia”, afirma Juan Gabler, quien cuenta con 17 años de experiencia en la materia -al frente de Cuerovaca, los restaurantes Cívico y Tienda Carnívora-, y otros tantos impartiendo clases de parrilla a empresas y particulares.
Aquí, el especialista derriba mitos y entrega consejos que permitirán obtener óptimos resultados en la preparación de la parrilla de Fiestas Patrias.
Materia prima
Lo primero es contar con la materia prima adecuada y, en esto, la preferencia por “la carne más fresca y con menos grasa” es uno de los grandes mitos.
“Los españoles hablan de carne ‘madura’: tienen que haber pasado entre 30 y 45 días de maduración, desde que el animal fuera faenado. Después de la faena, la carne se sella al vacío. Al vacío se ralentiza el proceso de descomposición realizado por bacterias, pero las enzimas, que requieren menos oxígeno para la autolisis, van diluyendo ciertos tejidos, haciendo que la carne quede mucho más tierna”, explica Gabler.
Los cortes al vacío que se venden en supermercados funcionan a perfección, “pero la idea es no congelarlos, sino dejarlos dentro del refrigerador, lejos del freezer”, señala el especialista.
En cuanto a la grasa, ésta precisamente da a la carne su inigualable sabor: “Hay diferentes tipos de grasa. Están las que son dañinas, pero también las que tienen un efecto beneficioso. Las grasas buenas se licúan a bajas temperaturas, 33ºC en el caso del Wagyu, y producen la sensación de que la carne se diluye en la boca”, describe.
Cortes recomendados
Entre los cortes ideales para parrilla se cuentan lomo vetado, entraña, asado de tira, punta ganso, sobrecostilla, arañita, entre otros. “El filete no lo recomiendo porque, aunque es blando, tiene poco sabor y es caro”, sostiene Gabler.
¿Toda la carne a la parrilla?
Poner el corte completo sobre la parrilla es otro error bastante común. Esto puede demorar horas hasta que el asado esté “listo”, pero además, como los cortes son irregulares, quedarán partes crudas y otras más cocidas. Ante esto se suele cortar la carne mientras se está asando para verificar la cocción, lo que genera pérdida de jugo.
“Lo recomendable es sacar la carne del refrigerador, abrir la bolsa y porcionar en frío. Luego poner los bifes a la parrilla. El ideal, 250 gramos para mujeres y 400gr para hombres. Así se tiene control del tiempo de cocción. Una porción de 400gr de entraña, por ejemplo, demora de 7 a 9 minutos y el resultado es totalmente distinto; es perfecto”, afirma Juan Gabler.
¡Le saco la sal, se la saco!
Otro mito es “sellar” la carne, ya sea con calor o sal. Ambos elementos la deshidratan: sal es higroscópica y calor, vaso dilatante. “Una vez que la doy vuelta, recién le pongo sal, para que ésta no le quite líquido y termine con ese color dorado y crocante por fuera. Y se da vuelta una sola vez, cuando se empieza a poner brillante”, señala Gabler.
Temperatura
La temperatura es otro tema relevante. “Esta debe ser constante y en general baja. Yo debiera poner la mano a unos 3 centímetros de los fierros y poder contar 10 segundos, sin quemarme. Esa es la temperatura ideal para hacer un buen asado”.
Adiós a los trinchos
Contar con los implementos adecuados es fundamental. “En Chile generalmente se usan los trinchos, que vienen de la tradición norteamericana de barbacoas con hamburguesas y embutidos, pero no son lo ideal para bifes, porque al pinchar también se pierde jugo. En lugar de eso, la recomendación es usar tenazas”.
También existen productos especiales para asados que realzan el sabor de la carne. Un ejemplo es sal de Cahuil con chicharrones de Wagyu. Esto se complementa con buenos utensilios como cuchillería y tablas de madera, en especial de raulí.
Maridaje
Llegada ya la hora de sentarse a disfrutar del resultado, los vinos cierran con broche de oro el asado perfecto. “Recomiendo probar vinos de autor, de pequeños productores, que son vinos más raros y lejos del estándar dulzón. Son vinos frescos que hablan de la tierra, del campo, del sol”, finaliza.
